Bij het IJscentrum ontmoeten we Hidde de Brabander tussen de Kälterudi ijsmachines. Een walhalla voor ijsbereiders en een speeltuin voor deze Meester Patissier en culinair adviseur Eric Miete. We zijn bij het IJscentrum in Vlaardingen. We kennen het bijna niet meer terug, want er is recent een verbouwing gestart. Eenmaal binnen ontmoeten we Hidde de Brabander in de gerenoveerde, lichte en ruime ruimte, tussen de Kälterudi ijsmachines. Een walhalla voor ijsbereiders en een speeltuin voor deze Meester Patissier. Ondertussen heeft de televisiewereld, zijn demonstraties door het hele land en zijn docentenbestaan op de Cas Spijkers Academie, hem zoveel ruchtbaarheid gebracht dat de naam ‘Hidde de Brabander’ zelf tot een merk is ontwikkeld. De gemene deler in al deze activiteiten is het overdragen van kennis, waarvoor hij het IJscentrum als perfect hoofdkwartier ziet. Hier kunnen volgens hem ijsbereiders, patissiers en horeca elkaar de metaforische hand schudden om de rol van ijs in de gastronomie naar een volgend niveau te brengen. We vragen hem naar zijn reden om de patisserie in te gaan en zijn verrast wanneer blijkt dat Hidde al op jonge leeftijd kunstenaar wilde worden. Hij vertelt: “Kunst is niets anders dan creëren. In de patisserie doe ik precies dat, maar dan met eetbare materialen. Kunst neemt je mee naar andere, oudere werelden. Dat wil ik ook doen met mijn gerechten.” De bijna filosofische benadering van de link tussen kunstenaars en patissiers is voor hem een vanzelfsprekendheid. “Om te kunnen focussen en creëren heb je ook voldoende rust nodig in je hoofd. Ik refereer vaak naar de balans tussen de gek en de geleerde. De geleerde is iemand die bewust en rationeel kennis vergaard en aan de andere kant hebben we de gek, een creatief, ongeleid projectiel. Je hebt beiden nodig om goed te kunnen functioneren. Denk aan de ver ontwikkelde schildertechnieken van Rembrandt. Als je Van Gogh ernaast zou zetten, merk je dat van Gogh veel technieken niet onder de knie had, veel klopt er niet aan. Maar uiteindelijk, hoe goed je technieken ook zijn, is het de kijker die de kunst beoordeeld.” We kennen Hidde al vanaf het moment dat hij zijn eerste bedrijf Dreams of Magnolia opzette in de keuken van Koppert Cress dus de sfeer is als vanouds ontspannen. Hidde focust in zijn creaties voornamelijk op smaakcombinaties. Al die tijd heeft hij in samenwerking met onze culinaire adviseurs ideeën ontwikkelt en experimenteert hij met de smaken die we te bieden hebben. Hij wilde testen hoe Zallotti Blossom en Ruby Chocolate van Callebaut zouden combineren. “In mijn hoofd klopt ‘ie, dus we gaan vandaag kijken of het ook echt zo is.” Zegt hij. Maar ook smaken die je in eerste instantie niet zou verwachten in de frisse, zoete patisserie zijn Sea Fennel en Shiso Leaves Green. “Met name de ziltigheid van Sea Fennel lijkt me fantastisch, want ijs bevat suiker en is dus zoet en dan kan de ziltigheid een mooie balans toevoegen. Shiso Leaves Green gebruik ik als transportmiddel. Misschien klinkt het oneerbiedig, maar dat is het zeker niet. Het wordt een onderkantje van een fijn ijs, gecombineerd met rood fruit.” In deze fase van zijn carrière kan Hidde de metaforische geleerde zijn in de rol van manager bij het ijscentrum. En hoe zit het dan met de ‘gek’? Kan hij daar genoeg ruimte aan geven? “Daar maak ik tijd voor, zoals vandaag.” Zegt hij op een vastberaden toon. “Want als je diep in mijn hart kijkt, dan wil ik het liefst de hele dag experimenteren.”
